顺德自明代建县开始，桑基鱼塘逐渐盛行。相对于传统的稻田农业，.基塘农业的经济效益更高，特别是依托桑基鱼塘的土丝业，利润极其丰厚，有“一船丝运出，一船白银归”之说。顺德有“南国丝都”之称

伦教则是顺德的蚕桑和丝织业中心。经济繁荣，生活富裕，人们对饮食就有更高的追求，加之伦教本有养鹅、食鹅的习俗，羊额烧鹅也就应运而生。羊额烧鹅创制于明末清初，距今已有近400年的悠久历史。

由廖锡祥编著的《顺德原生美食》(上)写到，羊额烧鹅创制于明末清初，距今已有300多年的悠久历史，清代乾嘉年间顺德著名诗人、书画家黎简很喜欢吃羊额烧鹅，很多人请他吃羊额烧鹅，以此换取他的字画;

清同治年间，羊额举人何崇光进京赴试，命书童肩挑数只羊额烧鹅，充作途中美餐,顺利考上进士，-时传为佳话二十世纪三四十年代，羊额羊额圩有“卢家”“清海市”“谭头市”三大集市，集市里有多间烧鹅

档，以何昌的“昌记”羊额烧鹅最有名，成为制作羊额烧鹅的代表。该书还写到，“烧鹅昌”是羊额烧鹅这个地域品牌的培育.....

羊额烧鹅的独特，首先就表现在选鹅方面。经过几代人的实践，羊额烧鹅选用有“广东第一鹅”之称的黑鬃鹅(又称乌鬃鹅)，并且在饲料、饲养时间和体重方面都有自己的标准。选用的黑棕鹅每日吃谷米，放养90-95天，此时的鹅肉甜汁多。至于体重，活鹅以5公斤左右为佳。.

羊额烧鹅仔制作过程中，也有值得一提的独特之处。 (1)吹气和按摩两道工序就很有特色。吹气的目的是使鹅的皮肉分离，按摩也是为了使关节等部位的皮肉更易分离，如果皮肉粘在一-起，皮就会被烤

干，吃起来不脆。但如果皮肉完全分离鹅肉烤后就散了，也不好吃。所以吹气和按.摩的标准是让鹅的皮和肉分离到仅剩它们之间的膜(即结缔组织)相连的程度，要拿捏得恰到好处，完全取决于制作者的经验。

(2)烧鹅的火候控制，也很有特色。在烤制的时候鹅的油会慢慢从体内流出来，如果油全流走了吃起来味道就不香了，如果油流走得少，吃起来就会觉得油腻。要使鹅油不多不少，就要精确把握火候。雄记

为了确保火候精到除了不断积累经验之外，在制作烧鹅工具方面，也颇用心思。制作烧鹅的瓦缸、碳铲和铁钩都是依据特定的尺寸定制的，那些用来控制火苗高低的大小不一.的铁圈则是自制的。丰富的经

验加.上特制的工具，确保了对火候的精准把握。